Le façonnage des pâtons
Le façonnage machine se déroule en 3 étapes distinctes, qui sont toutes très importantes :- le pré-laminage / laminage, pour obtenir une « galette ».
- la formation de la volute (l'enroulement de la galette) à l'aide d'un tapis lourd, ou d'une maille.
- l'allonge finale pour obtenir l'allonge et l'aspect voulu de la baguette ou du pain.
Le Pré-laminage et Laminage
- La qualité de cette phase conditionne en grande partie le comportement du pâton pour le reste du process de panification.
- En effet, s'il est indispensable d'obtenir une « galette » avant l'enroulement et le façonnage, il est important de conserver au mieux la structure alvéolaire de la pâte, en évitant au maximum le dégazage de celle-ci : meilleur goût du pain, mie plus alvéolée, meilleure mâche, meilleure conservation...
La formation de la volute
- Elle est également une étape commune aux façonneuses horizontales ou verticales. Elle s'effectue grâce à un « tapis lourd » placé contre le tapis motorisé, sous lequel le pâton s'enroule naturellement.
- En façonneuse horizontale, il s'agit le plus souvent d'un tapis en maille, tandis que les façonneuses verticales sont équipées d'un matériau souple guidé par des ressorts, accolé à un tapis feutre.
L'allonge finale
- Elle doit se faire avec le type de machine le mieux adapté aux pâtons à façonner et à votre process.
- Pour une allonge importante, par exemple, ou pour des pâtes plutôt fermes, le façonnage vertical est le mieux adapté ou alors une façonneuse horizontale très longue.
- Pour façonner des pâtes douces, et pour une allonge plus progressive, il est préférable de s'orienter vers une façonneuse horizontale. Celle-ci offre l'avantage de pouvoir façonner de nombreux types de pains de formes très variées (courts, longs, plats, pain de mie...).
- Il existe de nombreux types de façonneuses car aucun modèle n'est universel, capable de façonner tous les types de pains du Monde.
- En effet, pour façonner des pains de mie, des pains de seigle, des bâtards, ou tout pain court, on n'a pas besoin de la même façonneuse que celle qui peut façonner des pâtons d'un faible poids comme les baguettes, ficelles, flûtes, tout en les allongeant jusqu'à 60-70cm.
- Certaines façonneuses sont plus ou moins universelles, mais malgré tout, le choix du type de façonneuse doit être orienté par rapport aux volumes les plus importants de types de pâtons.
- Pour le façonnage de gros pains courts, tels que les pains de mie, pains de seigle, pains en moule, les points clés sont le laminage (car souvent les pâtes sont assez raides) et le calibrage pour contrôler la longueur d'allongement notamment pour que les pâtons rentrent bien dans les moules.
- Pour le façonnage des baguettes, il faut privilégier également la qualité du laminage (notamment avec un pré-laminage progressif pour ne pas dégazer la pâte), mais surtout le type d'allongement final. Pour qu'une baguette soit bien façonnée, il est très important que le pâton fasse un très grand nombre de tours dans la façonneuse. C'est la raison pour laquelle, la vitesse des tapis est un élément essentiel. Si une façonneuse tourne trop vite, les pâtons ne seront pas vraiment bien façonnés et cela altérera la qualité du développement à la fermentation et à la cuisson au four.
- Les façonneuses industrielles peuvent accepter des cadences jusqu'à 2500-3000 pièces par heure, mais généralement, elles sont très longues pour donner le temps d'allonger progressivement les baguettes.