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Dernière étape avant le four, l’apprêt et la scarification jouent un rôle décisif sur le volume, l’aspect et le développement du pain. Maîtrisez ces deux gestes clés.

Quelques secondes suffisent pour décider de la forme, du volume et de l’ouverture du pain. Le façonnage crée et verrouille la peau du pâton pour maîtriser son développement au four.

La détente laisse au pâton le temps de se relâcher après la division. Durée, température et conditions de repos : les clés d’une pâte facile à façonner.