La division des pâtes
La division des pâtes à pain permet d'obtenir des pâtons aux poids souhaités.C'est une étape très importante de la mécanisation de la pâte.
Voici un aperçu des différents types de diviseuses pour diviser la pâte après le pétrissage.
- Avec diviseuse hydraulique
- Avec diviseuse automatique
- Avec diviseuse par gravité
- Avec diviseuse bouleuse
Les boulangers sortent la pâte du pétrin pour la mettre dans des bacs plastiques.
- La quantité de pâte à mettre dans chaque bac est pesée, en fonction du nombre de divisions de la machine et du poids qu'on souhaite obtenir pour chaque pâton. Par exemple, si on a une diviseuse hydraulique 20 divisions et qu'on souhaite obtenir des pâtons de 600gr, il faudra peser 12Kg dans le bac (20 x 0,6Kg).
- L'opération, dite de pesée et mise en bacs est renouvelée autant de fois que nécessaire pour vider le pétrin. Celle-ci est longue et fastidieuse pour les boulangers, mais elle fait gagner du temps par rapport à la division manuelle où les boulangers pèsent un par un les pâtons.
- Le nombre de division le plus standard est 20 divisions, car c'est très facile pour calculer le nombre de bacs à préparer pour la division des pâtes à pain. La forme de la cuve de la diviseuse hydraulique peut être ronde ou carrée. L'avantage principal de la cuve carré est que tous les pâtons ont la même forme (forme rectangulaire en général pour faciliter le façonnage). Les diviseuses hydrauliques avec une cuve ronde tendent à disparaitre car elles sont assez peu polyvalentes. En effet, on ne peut pas y ajouter de porte-grilles pour les transformer en diviseuse-formeuse, contrairement aux diviseuses à cuve carrée.
- Une nouvelle génération de machines de boulangerie, communément appelées diviseuses-formeuses est apparue au milieu des années 2000. Elles révolutionnent les principes de panification et de mécanisation des pâtes, puisqu'elles divisent et forment (ou « façonnent ») les pâtons avec une seule machine. Elles remplacent une diviseuse et une façonneuse dans la gamme de machines. Elles permettent notamment de travailler des pâtes en pointage retardé dans la mécanisation des pâtes.
- Il existe également des diviseuses hydrauliques qui respectent mieux la pâte que d'autres.C'est notamment le cas pour celles équipées d'un réglage de la pression exercée sur la pâte. En fonction des différents types et consistances de pâte, le boulanger peut facilement choisir la pression adaptée. Il s'agit d'un compromis entre respect de la pâte pour garder l'alvéolage et bon étalement pour obtenir des poids réguliers.
- Même si les diviseuses hydrauliques font gagner du temps par rapport à la division manuelle des pâtons, elles n'offrent pas la même productivité que les diviseuses automatiques, de type diviseuses volumétriques ou diviseuses gravitationnelles.
Contrairement à la division manuelle ou à la division avec une diviseuse hydraulique, la totalité de la pâte pétrie peut être mise dans la trémie de la diviseuse automatique.
- Cela représente un gain de temps très important (entre 20-30 minutes par pétrin) car il n'y a plus besoin de peser des pâtons ou les bacs de pâte.
- L'opérateur sélectionne le réglage en fonction du volume de pâte souhaité et la diviseuse automatique divise les pâtons un par un sur le tapis de la diviseuse volumétrique.
- Il n'y a pas en fait de pesage des pâtons, mais la course du piston est réglée pour aspirer la pâte et éjecter le volume correspondant.
- L'attrait principal de la division automatique avec des diviseuses volumétriques est le gain de temps mais le confort de travail pour les opérateurs est aussi à considérer. En effet, associée à un élévateur de cuves, la pâte peut être déversée directement du pétrin dans la trémie de la diviseuse.
- Cette solution est très souvent utilisée pour alimenter une balancelle automatique qui permettra de donner de la détente à la pâte et facilitera son allongement dans une façonneuse.
- Le principal reproche qui peut être fait à propos de ce type de diviseuse automatique, est qu'elle n'est pas adaptée pour diviser des pâtes très hydratées ou au contraire très raides.
- En ce qui concerne les pâtes avec une longue fermentation en cuve, avec ce type de diviseuse volumétrique, à moins de choisir un modèle pouvant recevoir une trémie fermée à pression d'air, il est impossible d'obtenir des poids réguliers.
- Certains modèles sont avec une trémie fermée plutôt que la traditionnelle trémie ouverte. D'autres mêmes peuvent recevoir aussi bien l'un ou l'autre des modèles de trémie. Ceci permet de commencer avec une trémie standard et d'investir dans une trémie à pression lorsqu'on souhaite automatiser également la division de pâtes fermentées.
- La trémie à pression se remplit d'air au fur et à mesure que la pâte se vide de la trémie. De ce fait il y a une pression constante qui est exercée sur le piston, ce qui améliore beaucoup la régularité des poids lors de la division des pâtes hydratées avec un long pointage en cuve. Le principe correspond à la pression que peut exercer l'opérateur en poussant sur la pâte pour qu'elle rentre bien dans le piston avec une trémie ouverte, notamment en milieu de division lorsqu'il y a moins de pâte dans la trémie.
- En sortie de diviseuse, étant donné que le plus souvent les pâtons vont être chargés automatiquement en balancelle pour la détente de la pâte, il existe principalement deux façons de mettre le pâton en forme.
- Soit il y a un pré-boulage, soit il y a un pré-allongement des pâtons. L'objectif principal de cette étape dans la mécanisation des pâtes est de mettre en forme régulière les pâtons qui sortent de la diviseuse automatique, avant leur chargement automatique en balancelle. Cette opération donne également de la force à la pâte, ce qui favorisera un bon développement en chambre de fermentation et à la cuisson au four.
- Le boulage peut s'effectuer, sur le tapis de sortie de la diviseuse volumétrique ou dans une bouleuse conique. Il est recommandé pour des pâtons qui seront plutôt courts au niveau du façonnage ou pour des boules de campagne par exemple.
- Par contre, pour les pains longs de type baguette, il est préférable de pré-allonger les pâtons plutôt que de les bouler. En effet, on met ainsi le réseau glutineux dans le bon sens pour obtenir lors du façonnage de longues baguettes, sans avoir besoin de finir de les allonger à la main ou de les laminer et dégazer trop dans la façonneuse. Cette solution optimise le respect de la pâte et l'allongement des pâtons.
Solution idéale pour répondre aux besoins des boulangers qui veulent produire des pains de poids précis, sans stress pour la pâte, y compris les pâtes très hydratées avec une longue fermentation en masse.
- Le principe de fonctionnement de ce type de diviseuse automatique est de faire descendre la pâte par gravité du haut de la trémie vers des tapis sur lesquels il existe un système de contrôle très précis des poids. En fonction du poids des pâtons souhaités, une guillotine coupe la bande de pâte et les pâtons sortent sur un tapis pour aller vers d'autres machines. La pâte est très peu travaillée par la machine afin de ne pas endommager sa structure alvéolaire. Un système de rouleaux oscillants abaisse progressivement la hauteur de la bande de pâte. Le système de contrôle de poids réajuste en continu les paramètres pour rester dans la tolérance de poids souhaités.
- On peut assimiler ce type de diviseuse à des diviseuses universelles dans le sens où elles peuvent travailler aussi bien des pâtes raides (moins de 50% d'eau) jusqu'à des pâtes douces, contenant jusqu'à 80% d'eau.
- Compte tenu qu'elles sont équipées d'un contrôle permanent de la régularité des poids, elles sont tout particulièrement adaptées lorsqu'on veut diviser automatiquement des pâtes de types baguettes de tradition, baguettes de campagne, ciabatta, boules de campagne, pains multi-grains, pains artisans, pavés rustiques, petits pains et boules.
- Le plus souvent cette diviseuse peut être connectée à une façonneuse ou une bouleuse, en supprimant le passage dans une chambre de détente. Le pointage en cuve (fermentation en masse), que ce soit dans le pétrin ou en bac, permet de développer la structure alvéolaire et ne nécessite pas de temps de détente en balancelle.
Les diviseuses-bouleuses permettent de diviser des blocs de pâte pour les bouler afin de produire des petits pains.
- La gamme de poids va de 20gr à 150gr par pâton, en fonction du modèle sélectionné.
- Après le pétrissage, l'opérateur pèse des blocs de pâte (comme avec une diviseuse hydraulique), en fonction du nombre de divisions de sa machine (de 12 à 50 divisions le plus souvent) et du poids de pâtons souhaité. Par exemple s'il a une diviseuse 30 divisions et qu'il veut des pâtons de 60gr, il pèsera des blocs de pâte de 1800gr.
- Ensuite le bloc de pâte est posé sur un plateau et introduit dans la diviseuse bouleuse. Les étapes de presse du plateau pour étaler la pâte, de découpe en X divisions et de boulage sont effectuées par la diviseuse-bouleuse de façon plus ou moins automatique en fonction de la version de machine.
- Ces petites boules peuvent ensuite aller directement en fermentation avant la cuisson ou alors être façonnées dans une façonneuse.
- Il existe des lignes toutes automatiques de division-boulage en continu avec chargement des boules dans une chambre de détente, puis alimentation automatique de la façonneuse pour façonner les boules en petits pains allongés. Elles peuvent inclure également des systèmes de dépose automatique sur les filets ou plaques de cuisson.