El formado
Esta operación consiste en dar una forma alargada a las piezas. Ocurre después del reposo.El formado con la máquina se pasa en 3 etapas distintas, todas son importantes:
- la previa laminación, para obtener una masa en forma de torta.
- la formación de la espiral (boleado de la "torta") gracias a una cinta muy pesada, o de una malla.
- el alargamiento final para obtener el alargamiento y el aspecto deseado de la baguette o del pan.
- Etapa 1: la previa-laminación y la laminación
- Etapa 2: la formación de la espiral
- Etapa 3: el alargamiento final
Etapa 1: la previa-laminación y la laminación
- La calidad de esta fase condiciona en gran parte el comportamiento de la pieza para el resto del proceso de panificación.
- De hecho, si es imprescindible obtener una masa en forma de torta antes del arrollamiento y del formado, es importante preservar la estructura alveolar de la masa en el mejor de los casos, evitando al máximo la desgasificación de esta: para un mejor sabor del pan, una miga más alveolada, una mayor masticación, una mejor conservación...
Etapa 2: la formación de la espiral
- Es también una etapa que las formadoras horizontales y verticales tienen en común. Se efectúa gracias a una "cinta pesada" colocada contra la cinta motorizada, debajo de la cual la pieza se enrolla naturalmente.
- En una formadora horizontal, se trata con más frecuencia de una cinta de malla, mientras que las formadoras verticales están equipadas de un material flexible manejado por muelles que se combina con una cinta de fieltro.
Etapa 3: el alargamiento final
- Eso tiene que realizarse con el tipo de máquinas más adaptadas a las piezas y al proceso deseado.
- Para beneficiarse de un alargamiento significativo por ejemplo, o para masas más bien duras, el formado vertical es la solución más adecuada mientras que una formadora horizontal va a tardar demasiado.
- Para formar masas más bien blandas, y para un alargamiento más progresivo, es preferible orientarse hacia una formadora horizontal. Garantiza el formado de numerosos tipos de pan muy distintos (cortes, largos, planos, panes de molde...).
- Existen varios tipos de formadoras porque ningún modelo es universal, es decir que no se puede formar todos los tipos de panes del mundo con una sola máquina.
- De hecho, para formar panes de molde, panes de centeno, barras alargadas (en francés: bâtard), o todos los tipos de panes cortos, no necesitamos la misma formadora que la que forma piezas con un pequeño peso como las baguettes, barras alargadas muy finas (en francés "ficelle"), barras alargadas más finas que la baguette (en francés "flûte"), alargándolas hasta unos 60-70 centímetros...
- Algunas formadoras son más o menos universales, pero sin embargo, la elección del tipo de formadoras debe dirigirse según los volúmenes más importantes de los tipos de piezas.
- Para el formado de panes cortos de mayor tamaño como los panes de molde, los panes de centeno, los panes cocidos en un molde, las etapas decisivas son la laminación (porque a menudo las masas son bastante tiesas) y la calibración para comprobar la longitud del alargamiento en particular para que las piezas entren en los moldes.
- Para el formado de las baguettes, hay que favorecer también la calidad de la laminación laminación (en particular con una previa laminación progresiva para no desgasificar la masa), pero sobre todo el tipo de alargamiento final. Para que una baguette sea bien formada, es muy importante que la pieza haga numerosas vueltas en la formadora. Por este motivo, la velocidad de las cintas es algo esencial. Si una formadora gira con demasiada velocidad, las piezas no serán muy bien formadas y eso va a dañar la calidad del desarrollo durante la fermentación y la cocción en el horno. Las formadoras industriales pueden aceptar las cadencias hasta entre 2500 y 3000 piezas por hora, pero en general, tardan mucho para alargar gradualmente las baguettes.