La détente des pâtons

Après la division de la pâte sortie du pétrin, le plus souvent il est nécessaire de laisser la pâte se détendre pour faciliter ensuite son façonnage ou boulage.
 

• Contrairement à la solution basique de laisser les pâtons sur des tables ou des planches dans des chariots, La détente dans un repose-pâtons offre de nombreux avantages.
   
• Le principal avantage est le gain de place. Dans un encombrement réduit, on peut stocker facilement jusqu'à 400 pâtons. Ce gain de place est d'autant plus important, que la façonneuse peut être posée dessus.
   
• Un autre avantage est le confort procuré par rapport à la solution de dépose sur des planches qui sont stockées sur un chariot. L'opérateur n'a pas à se baisser pour déposer et récupérer les planches lourdes sur le chariot. Il a tous les pâtons à portée de mains.
   
• Enfin, en termes d'hygiène et de respect de la pâte, il n'y a pas de risque de croûtage des pâtons, contrairement à la solution de les étaler sur des tables ou plans de travail.
   
• L'opérateur prend les pâtons divisés avec une diviseuse hydraulique et les dépose manuellement dans le repose-pâtons. En fonction des modèles, il peut mettre 6 à 10 pâtons par gouttière et certains peuvent contenir jusqu'à 40 gouttières. Après le temps de détente souhaité, le boulanger reprend les pâtons un par un pour les introduire manuellement dans la façonneuse qui se trouve devant lui sur le repose-pâtons.

Les chambres de détente semi-automatiques offrent les mêmes avantages que les repose-pâtons mais à la différence de ces derniers, après la détente, les pâtons vont automatiquement dans la façonneuse.

• Cela représente un gain de temps et un confort pour le boulanger qui n'a plus à reprendre les pâtons un par un pour les introduire manuellement dans la façonneuse.
   
• Il existe 2 types de balancelles semi-automatiques :

  - celles avec façonneuse intégrée ;

  - celles avec façonneuse à l'extérieur de la balancelle.

  • Dans le 1er cas, le principal avantage est le gain de place, puisque la façonneuse rentre dans la chambre de détente.
  • Par contre dans le second cas, même si l'encombrement est plus important, cette solution permet une plus grande productivité car 2 opérateurs peuvent travailler en même temps.
  • En effet pendant qu'un boulanger divise les pâtons avec la diviseuse hydraulique et les place manuellement dans les gouttières de la balancelle, l'autre récupère les pâtons façonnés qui ont été introduits automatiquement dans la façonneuse.

Les chambres de détente automatiques offrent encore une plus grande productivité puisqu'elles sont connectées avec des diviseuses-peseuses automatiques.
 

• Dans cette configuration, l'opérateur n'a plus qu'à charger la pâte dans la trémie de la peseuse et ensuite les pâtons seront introduits un par un dans la balancelle avec chargeur automatique. Ensuite, après la détente, les pâtons iront automatiquement dans la façonneuse. L'opérateur n'ayant plus qu'à les récupérer sur le tapis de réception et à les déposer sur les couches ou dans les filets de cuisson. Il existe également des versions qui déposent automatiquement les pâtons dans les filets de cuisson.

Il existe 2 types de balancelles automatiques :

• - Balancelles statiques
• - Balancelles dynamiques
   
• Les balancelles statiques offrent l'avantage d'une très bonne détente des pâtons puisque les pâtons ne changent pas de poche entre le chargement et le vidage. C'est la solution optimale pour faciliter l'allongement des pâtons dans la façonneuses sans abimer la pâte. Ce type de chambre de détente est fortement recommandé pour la production de baguettes, afin de ne pas stresser la pâte et obtenir de longs pâtons façonnés. Par contre, le chargeur-répartiteur pour dépose en une seule fois 5-8 pâtons dans une gouttière est plus coûteux que le chargeur des balancelles dynamiques.
   
• Il existe 2 façons de mettre les pâtons en forme avant introduction dans la balancelle statique
   
• Soit il y a un pré-boulage, soit il y a un pré-allongement des pâtons. L'objectif principal de cette étape dans la mécanisation des pâtes est de mettre en forme régulière les pâtons qui sortent de la diviseuse automatique, avant leur chargement automatique en balancelle. Cette opération donne également de la force à la pâte, ce qui favorisera un bon développement en chambre de fermentation et à la cuisson au four.
   
• Le boulage peut s'effectuer, sur le tapis de sortie de la peseuse volumétrique ou dans une bouleuse conique. Il est recommandé pour des pâtons qui seront plutôt courts au niveau du façonnage ou pour des boules de campagne par exemple.
   
• Cette solution est plutôt préconisée pour la production de pains de gros poids avec un façonnage plutôt court. C'est le cas notamment des pains de types anglo-saxon ou d'Europe du Nord ou Europe de l'Est tels que les pains de mie, les pains de seigle, les pains multi céréales, etc.
   
• Par contre, pour les pains longs de types baguette, il est préférable de pré-allonger les pâtons plutôt que de les bouler. En effet, on met ainsi le réseau glutineux dans le bon sens pour obtenir lors du façonnage de longues baguettes, sans avoir besoin de finir de les allonger à la main ou de les laminer et dégazer trop dans la façonneuse. Cette solution optimise le respect de la pâte et l'allongement des pâtons.
   
• Les balancelles dynamiques quant à elles sont plus économiques car le chargeur de pâtons entre la diviseuse automatique et les poches de la balancelle est très simple. En effet les pâtons sont chargés un par un dans la balancelle. Il n'y a pas de chargeur-répartiteur. Par contre les pâtons changeront plusieurs fois de poches entre le chargement et la sortie de la balancelle.