中间醒发

这项操作旨在让面团于分割与整型工序之间得到足够的松弛缓和。
醒发工序能使面团更易于整型,而不再需要在整型机内过多压面与搓长,同时很好地保留了面团组织。
根据生产面包种类、面团性质、生产温度(新鲜、冷冻…)、被分割后面块的形状等不同,所需的醒发时间也不同。(仅供参考,法棍面团醒发时间约为20分钟)
Repose-pâtons-MERAND-RP-PAGE

在和面分割后,面团通常需要获得足够的松弛缓和,以利于随后的整型或滚圆工序。

  • 不同于把面块放置在工作台面或架车托盘上的简单方式,中间醒发机为醒发工序提供了更多好处。
  • 首先,中间醒发机内面块储量可多达400块,能大量节省工作空间。一些机型可以在中间醒发机上放置整型机,从而进一步节省空间。
  • 其次,中间醒发机提高了操作者的工作舒适度,操作者不再需要重复弯腰放置和拿取架车上的沉重托盘,而是在同样水平位置轻松获取面团。
  • 最后,相较于将面块分铺在工作台面上的传统方法,中间醒发机更能保障卫生,并避免面块表面结成硬壳层,从而更好地保留面块质地。
  • 经过液压分割机分割处理后,面包师将所得面块手工放置在中间醒发机内。根据不同机型,面包师在每条沟槽上可放置6-10块面块,一些机型的沟槽数量可达40条。经过一定时间的松弛醒发后,面包师依次取出面块,手工放入设备上方的整型机。
Balancelle-semi-automatique-Compact-PAGE-MERAND

这种类型的醒发设备为用户提供了手动中间醒发机具备的所有优势。不同于手动设备的是,半自动中间醒发机能将面块自动传送到整型机内。

  • 面包师不再需要手工依次取出面块再放进整型机,从而提高了工作效率和舒适性。

半自动中间醒发机有两种型号:
- 一种将整型机集成在内;
- 一种可外部衔接整型机。

  • 前者将整型机置于醒发机内,能为用户节省占地空间。
  • 后者虽然需要更多空间,但可以允许2名面包师同时工作,从而进一步提高生产力。
  • 实际上,在一名面包师使用液压分割机并将得到面块放入醒发机沟槽内的同时,另一名面包师可从旁侧连接的整型机处获取已被成型的面块。

自动中间醒发机与自动分割机衔接使用,能为用户提供更高的生产力。

  • 面包师只需将面团放入分割机的料斗中,随后分块面团由自动装载装置输送至中间醒发机。经过醒发后,面块又被自动传送至整型机。最后面包师只需取回出料带上已经成型的面块再放置于烤盘上。我们还可以配置烤盘自动装载装置,将面块自动输送到烤盘中。
  • 自动中间醒发机共有两种机型: 
  1. - 静态醒发机
  2. - 动态醒发机
  • 在静态醒发机内,面块在装卸过程中保持在同一个沟槽囊袋内,因此这类机型能让面块获得很好的松弛缓和,有利于之后整型机在不破坏面块结构的同时,更容易实现面块搓长。这种优势也让静态醒发机在法棍生产中极被推荐。不过静态醒发机的装载分配系统每次只能在一条沟槽上加载5-8块面团,比动态醒发机上的装载装置更昂贵。
  • 在载入静态醒发机前,共有两种方法对面块进行初步整型: 初次滚圆或初次搓长。
  • 这步工序旨在让输送至醒发机内的分块面团拥有规律统一的形状,同时增加面团韧性,有助于之后的发酵过程。
  • 我们可以使用容量型分割机上的搓圆链带或锥形滚圆机完成滚圆工序。在乡村面包或形状短小的面包制作工程中,这项工序尤被建议。
  • 在克数偏大外形粗短的面包的生产过程中,如英式、北欧、东欧面包中常见的吐司、黑麦、多谷面包等,初次滚圆工序同样极为推荐。
  • 如果制作长棍面包,在分割面团后最好初次搓长面团而非滚圆。这道工序可以保持良好的面筋结构以获得之后更好的整型效果,可以避免繁琐的人工再搓长或在整型机内过度压面和脱气。可以说,为更好地保留面团结构及获取更佳的整型效果,初次搓长工序不可或缺。
  • 至于动态醒发机,由于将分割面块放入醒发机内囊袋子的装载装置非常简单,这种机型则更为经济。它不具备分配系统,面块被依次载入机器后,会在不同的囊袋间传送,直到最后被输出醒发机。