Die Ausformung der Teigstücke

Die maschinelle Ausformung erfolgt in 3 individuellen Schritten, die alle sehr wichtig sind:
- Das Vor-Walzen/Walzen, um einen "Fladen" zu erhalten.
- Das Formen einer Spirale (man rollt den Fladen) mit Hilfe eines schweren Teppichs oder mit einem Maschen-Teppich.
- Die End-Streckung um die gewünschte Verlängerung und das Aussehen des Baguette oder des Brotes zu erhalten.
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Das Vor-Walzen und Walzen
 

  • Die Qualität dieser Phase bestimmt weitgehend das Verhalten des Teiglings für den Rest des Brotherstellungsprozesses.
     
  • In der Tat ist es erforderlich, vor dem Einrollen und der Ausformung, einen "Fladen" zu erhalten, es ist wichtig die Porenstruktur des Teiges zu wahren, und dabei vor allem so gut wie möglich die Entgasung des Teiges zu minimieren, das Ergebnis: besserer Geschmack des Brotes, poröse Brotkrumen, besseres Kauerlebnis, bessere Konservierung...

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Das Formen einer Rolle
 

  • Hierbei handelt es sich ebenso um einen gemeinsamen Arbeitsschritt bei horizontalen und vertikalen Wirkmaschinen. Diese Etappe wird mit Hilfe eines "schweren Teppichs" durchgeführt, der an den motorisierten Teppich angebracht ist, und unter dem sich das Teigstück naturgemäß einrollt.
     
  • Bei der horizontalen Wirkmaschine handelt es sich meistens um einen Maschenteppich, während vertikale Wirkmaschinen mit einem biegsamen Material ausgestattet sind, das von Federn geführt wird und an einer Filzmatte befestigt ist.

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Die End-Streckung
 

  • Diese Streckung muss mit der Art von Maschine vorgenommen werden, die am Besten an die zu formenden Teiglinge und an Ihren Prozess angepasst sind.
     
  • Für eine große Streckung zum Beispiel, oder für eher festen Teig, ist die vertikale Bearbeitung besser geeignet, oder eine sehr lange, horizontale Wirkmaschine.
     
  • Um weichen Teig zu bearbeiten und für eine progressive Verlängerung, ist eine horizontale Wirkmaschine besser. Dies bietet den Vorteil, viele verschiedene Brotsorten und sehr unterschiedliche Formen (kurz, lang, flach, Toastbrot...) zu gestalten.
     
  • Es gibt viele Arten von Wirkmaschinen, da kein Modell universell einsetzbar ist, oder alle Brotsorten der Welt bearbeiten kann.
     
  • Tatsächlich, um Toastbrot, Roggenbrot, Mischbrot, oder alle kurzen Brote zu bearbeiten, braucht man nicht die gleiche Wirkmaschine, in der Brote mit geringem Gewicht wie Baguettes, lange und  dünne Stangenbrote,  mit bis zu 60-70cm, gesteckt werden.
     
  • Manche Wirkmaschinen sind mehr oder weniger universell einsetzbar, aber trotz alledem sollte die Wahl des Wirkmaschinen-Modells in Bezug auf die Teiglings-Typen  ausgerichtet sein,  die am häufigsten und in größten Mengen bearbeitet werden.
     
  • Für die Bearbeitung von großen, kurzen Broten, wie beispielsweise Toastbrot, Roggenbrot und Kastenbrot, sind die Schlüsselpunkte das Walzen (oft sind die Teige recht steif) und die Kalibrierung, um die Länge der Streckung zu kontrollieren, insbesondere, damit die Teigstücke gut in die Form passen.
     
  • Bei der Bearbeitung von Baguettes, ist die Walzqualität ebenfalls ausschlaggebend (insbesondere das progressive Vor-Walzen um den Teig nicht zu sehr zu kneten), aber noch wichtiger ist die Art der End-Streckung. Damit ein Baguette gut geformt ist, sollte das Teigstück viele Male durch die Wirkmaschine laufen. Aus diesem Grund ist die Geschwindigkeit des Laufbandes ein wesentliches Element. Wenn die Wirkmaschine zu schnell läuft, werden die Teigstücke nicht gut genug bearbeitet und geformt, was wiederum die Qualität der Entwicklung bei der Fermentation und beim Backen im Ofen beeinträchtigt.
     
  • Industrielle Wirkmaschinen haben einen Stundentakt von bis zu 2500-3000 Stück, aber im Allgemeinen brauchen sie sehr lange, um nach und nach die Baguettes zu formen und strecken.