El reposo

Esta operación consiste en dar tiempo de reposo a la masa entre la división y el formado. El descanso ayudará el proceso de alargamiento del formado sin comprimir demasiado la masa al momento de trabajarla con la formadora. La masa guardará sus propiedades. El tiempo de reposo es variable. Depende de los productos por panificar, del tipo de masa, del tipo de producción (fresco o congelado), de la temperatura del local, de la forma de las piezas después de la división de la masa (unos 20 minutos para baguettes).
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Después de la división de la masa que sale del amasado (véase "la división"), lo más a menudo es necesario dejar la masa reposar para, luego, facilitar su formado o bollado.
 

  • A la diferencia de la solución básica que consiste en dejar las piezas de masa sobre mesas o en tablas dentro de carros, el reposo en una cámara de reposo manual ofrece muchas ventajas.
     
  • La principal ventaja es el ahorro de espacio. En un lugar estrecho, podemos almacenar fácilmente hasta 400 piezas de pan. Este ahorro de espacio es tanto más importante cuanto que la formadora puede colocarse por encima.
     
  • La otra ventaja es la comodidad que ofrece en comparación con la solución de depósito en tablas almacenadas en un carro. El operador no tiene que agacharse para depositar y sacar las tablas pesadas en el carro. Tiene todas las piezas al alcance de la mano.
     
  • Por último, en lo que concierne la higiene y el respeto de la masa, no hay ningún riesgo que haga una corteza en las piezas, al contrario de la solución de extenderlos sobre una mesa o en una encimera.
     
  • El operador toma las piezas divididas con una divisora hidráulica (véase la pestaña "divisora hidráulica") y las pone manualmente en la cámara de reposo. Según los modelos, se puede poner desde 6 hasta 10 piezas por canalón y algunos tienen capacidad para 40 canalones como máximo. Después del tiempo de reposo deseado, el panadero saca a las piezas una por una para introducirlas manualmente en la formadora que se sitúa delante de él sobre dentro de la cámara de reposo.
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Las cámaras de reposo semi automáticas ofrecen las mismas ventajas que las cámaras de reposo manuales pero a la diferencia de estas últimas, después del reposo, las piezas se dirigen automáticamente hacia la formadora. Eso representa un ahorro de tiempo y una comodidad para el panadero que no tiene que sacar las piezas una por una para introducirlas manualmente en la formadora.
 

- las con una formadora incorporada;

- las con una formadora fuera de la cámara

  • En el primer caso, la mayor ventaja es el ahorro de espacio, porque la formadora se encaja en la cámara de reposo..
  • Sin embargo, en el segundo caso, aunque necesite mucho más espacio, esta solución permite una mayor productividad porque 2 operadores pueden trabajar al mismo tiempo.
  • De hecho, cuando un panadero divide las piezas con la divisora hidráulica y les coloca manualmente en los canalones de la cámara, el otro saca las piezas formadas que fueron introducidos automáticamente en la formadora.

Las cámaras automáticas de reposo ofrecen una mayor productividad dado que se conectan con unas divisoras-pesadoras automáticas.
 

  • En esta configuración, el operador solo tiene que cargar la masa en la tolva de la pesadora y luego, las piezas serán introducidas una por una en la cámara con un cargador automático. Después del reposo, las piezas irán automáticamente a la formadora. El operador tendrá que sacarlos en la cinta de recepción y depositarlos sobre los paños o en las redes de cocción. También existen versiones que depositan automáticamente las piezas en las redes de cocción (véase la parte "líneas automáticas para baguettes...).
     
  • Existen 2 tipos de cámaras automáticas :
  • - las cámaras estáticas
  • - las cámaras dinámicas
     
  • Por una parte, la ventaja de las cámaras estáticas es que ofrecen a las piezas un reposo de muy buena calidad porque las piezas no cambian de bolsa entre la carga y la descarga. Es la solución óptima para facilitar el alargamiento de las piezas en la formadora sin dañar la masa. Este tipo de cámaras de reposo es muy aconsejable para la producción de baguettes, para no estresar la masa y obtener largas piezas formadas. Sin embargo, el cargador-repartidor, que deposita de una sola vez entre 5 y 8 piezas en un canalón, es más caro que el cargador de las cámaras dinámicas.
     
  • Existen 2 maneras de formar las piezas antes de introducirlas en la cámara estática:
     
  • Sea hay un previo bollado, sea un previo alargamiento de las piezas. El principal objetivo de esta etapa en la mecanización de la masa es de formar las piezas que salen de la divisora automática de manera regular, antes de la carga automática en el balancín. Esta operación da también fuerza a la masa, lo que favorece un buen desarrollo en la cámara de fermentación y en la cocción en el horno.
     
  • El bollado puede efectuarse, en la cinta de salida de la pesadora volumétrica o en una boleadora cónica. Eso es aconsejable para las piezas que serán más bien cortas al formado o para bolas rústicas por ejemplo. Sin embargo, para los panes largos de tipo baguettes, es mejor alargar previamente las piezas en vez de bolearlas.
     
  • De hecho, colocamos así la red glutinosa en la buena dirección para obtener largas baguettes durante el formado, sin necesitar acabar de alargarlas a mano o laminarlas y desgasificar demasiado en la formadora. Esta solución optimiza el respeto de la masa y el alargamiento de las piezas. (véase la pestaña "cámaras automáticas" en la parte "máquinas").
     
  • Por otra parte, las cámaras dinámicas son más ahorradores porque el cargador de piezas entre la divisora automática y las bolsas de la cámara es muy simple. De hecho, las piezas se cargan unas por unas en la cámara. No hay ningún cargador-repartidor. Sin embargo, las piezas cambian de bolsas muchas veces entre la carga y al salir de la máquina.
     
  • Esta solución es aconsejable para la producción de panes pesados con un formado bastante corto. Es el caso en particular de los panes de tipo anglosajones, de Europa del Norte o de Europa del Este tales que el pan de molde, el pan de centeno, el pan multi cereales, etc.