La división

La división de la masa del pan permite obtener piezas de masa con los pesos deseados.
Es una etapa muy importante en la mecanización de la masa.
Eso es un resumen de los diferentes tipos de divisoras para dividir la masa después del amasado.

Los panaderos sacan la masa del amasado para ponerla en cubetas de plástico.

 

  • La cantidad de masa que tenemos que colocar en cada cubeta está pesada, según el número de divisiones de la máquina y del peso que esperamos obtener para cada pieza. Por ejemplo, si tenemos una divisora hidráulica de 20 divisiones y que deseamos obtener piezas de 600 gramos, tendremos que pesar 12 kilos en la cubeta (20x0,6 Kg).
  • El llamado proceso de pesaje y de depósito en cubetas se renueva tantas veces que es necesario para vaciar el amasado. Eso es largo y fastidioso para los panaderos, pero ahorra tiempo en comparación con la división manual en la que los panaderos pesan las piezas una por una.
     
  • El número de divisiones más estándar es 20 divisiones, porque es muy fácil calcular el número de cubetas que tenemos que preparar para la división de la masa del pan. La forma de la cubeta de la divisora hidráulica puede ser redonda o cuadrada. La principal ventaja de la cuba cuadrada es que todas las piezas tienen la misma forma (forma rectangular en general para facilitar el formado). Las divisoras hidráulicas con una cuba redonda están desapareciendo por ser poco versátiles. De hecho, no podemos añadir porta-rejillas para transformarlas en divisoras-formadoras, a diferencia de las divisoras con una cuba cuadrada.
     
  • Una nueva generación de máquinas de panadería llamadas divisoras-formadoras apareció al medio de los años 2000. Revolucionan los principios de panificación y de mecanización de la masa, porque dividen y forman las piezas de masa con una sola máquina. Sustituyen una divisora y una formadora (véase "divisoras-formadoras" en la gama de máquinas). Permiten en particular trabajar las masas con la técnica de fermentación primaria retardada (véase la pestaña "fermentación primaria retardada" en la mecanización de la masa).
     
  • También existen divisoras hidráulicas que respetan más la masa que otras. Es el caso en particular de las que están equipadas de un ajuste de la presión ejercida sobre la masa. Según los diferentes tipos y consistencia de la masa, el panadero puede elegir la presión adaptada con mucha facilidad. Se trata de un compromiso entre respeto de la masa para conservar su estructura alveolar y una buena extensión para obtener pesos regulares.
     
  • Aunque las divisoras hidráulicas permiten ahorrar tiempo en comparación con la división manual de las piezas de masa, no ofrecen la misma productividad que las divisoras automáticas, de tipo divisoras volumétricas o divisoras gravitacionales. (véase la pestaña "división automática" en la parte "división", véase la pestaña divisora hidráulica en la parte máquinas).

A la diferencia de la división manual o de la división con una divisora hidráulica, toda la masa amasada puede ponerse en la tolva de la divisora automática. Eso representa un ahorro de tiempo considerable (entre 20 y 30 minutos por amasado) porque no se necesita pesar las piezas o las cubetas de masa.

 

  • El operador selecciona el ajuste según el volumen de masa deseado y la divisora automática divide las piezas una por una sobre la cinta de la pesadora volumétrica.
     
  • En realidad, no hay ningún pesaje de las piezas pero la trayectoria del pistón está configurada para aspirar la masa y extraer el volumen que corresponde.
     
  • El principal atractivo de la división automática con unas pesadoras volumétricas es el ahorro de tiempo pero la comodidad de trabajo para los operadores es también algo que tomar en cuenta. De hecho, esta máquina se asocia a una elevadora de cubas, se puede verter enseguida la masa del amasado en la tolva de la divisora-pesadora.
     
  • Esta solución se utiliza muy a menudo para suministrar una cámara de reposo automática que permitirá reposar la masa y facilitará su alargamiento en una formadora (véase la pestaña "el reposo").
     
  • La cosa principal que se puede reprochar a propósito de este tipo de divisoras automáticas es que no se adapta a la división de las masas muy hidratadas o al contrario de las masas muy tiesas.
     
  • En lo que se refiere a las masas con una larga fermentación en cuba, con este tipo de divisoras volumétricas, a menos que los panaderos seleccionen un modelo que puede recibir una tolva cerrada con presión de aire, es imposible obtener pesos regulares. (véase la pestaña: "divisora por gravedad")
     
  • Algunos modelos tienen una tolva cerrada en vez de la tradicional tolva abierta. Otros pueden recibir incluso tanto el uno como el otro modelo de tolva. Eso permite empezar con una tolva estándar y invertir en una tolva con presión cuando deseamos automatizar también la división de las masas fermentadas.
     
  • La tolva con presión se llena de aire a medida que la masa se vacíe en la tolva. Por eso, hay una presión constante que se ejerce sobre el pistón, lo que mejora mucho la regularidad de los pesos durante la división de las masas hidratadas con una larga fermentación primaria en cubas. El principio corresponde a la presión que puede ejercer el operador empujando la masa para que entre bien en el pistón de la tolva abierta, en particular en la mitad de la división cuando hay menos masa en la tolva.
     
  • Al salir de la divisora, dado que con más frecuencia, las piezas van a ser cargadas automáticamente en la cámara para el reposo de la masa, existen principalmente dos maneras de formar la pieza de masa.
  • O las piezas son previamente boleadas, o son previamente alargadas. El principal objetivo de esta etapa en la mecanización de las masas es formar de manera regular a las piezas que salen de la divisora automática, antes de su carga automática en la cámara. Esta operación da también fuerza a la masa lo que favorece un buen desarrollo en la cámara de fermentación y durante la cocción en el horno.
     
  • El boleado se puede efectuar en la cinta de salida de la pesadora volumétrica o en una boleadora cónica. Eso se recomienda para las piezas que serán más bien cortas al nivel del formado o para las bolas rusticas por ejemplo.
     
  • Sin embargo, para los panes largos de tipo baguettes, sería preferible alargar previamente las piezas en vez de bolearlas. De hecho, colocamos así la red glutinosa en la buena dirección para obtener largas baguettes durante el formado, sin necesitar acabar de alargarlas a mano o laminarlas y sin desgasificar demasiado en la formadora. Esta solución optimiza el respeto de la masa y el alargamiento de las piezas. (véase la pestaña: "divisora automática" en la parte "máquinas").

 

Es la solución ideal para responder a las necesidades de los panaderos que quieren producir panes con un peso exacto, sin estrés sobre la masa, incluso las masas muy hidratadas con una larga fermentación primaria.

 

  • El principio de funcionamiento de este tipo de divisoras automáticas es hacer bajar la masa por gravedad desde la parte superior de la tolva hacia una cinta en la que existe un sistema de control muy preciso del peso. Según el peso de las piezas deseado, una guillotina corta la cinta de masa y las piezas salen sobre una cinta para ir hacia otras máquinas.
     
  • La masa es muy poco trabajada por la máquina para no dañar su estructura alveolar. Un sistema giratorio de rodillos reduce progresivamente la altura de la cinta de masa. El sistema de control del peso permite un ajuste continuo de las opciones para permanecer en el margen de tolerancia de los pesos deseados.
     
  • Podemos comparar este tipo de divisoras con las divisoras universales en el sentido de que pueden trabajar tan las masas tiesas (menos del 50% de agua) como las masas suaves que tienen hasta el 80% de agua.Dado que están equipadas de un control permanente de la regularidad de los pesos, se adaptan en particular a la división automática de las masas de tipo baguettes tradicionales, baguettes rústicas, ciabatta, bolas rústicas, panes multisemilla, panes artesanos, panes rústicos, panecillos y bolas de pan. Véase la pestaña "divisoras automáticas" en las máquinas.
     
  • En general, esta divisora puede conectarse a una formadora o a una boleadora, suprimiendo el paso en la cámara de reposo. La fermentación primaria en cuba (fermentación en masa), que este en la amasadora o en una cubeta, permite a la estructura alveolar crecer y no necesita un tiempo de reposo en la cámara.
Diviseuse-bouleuse-automatique-Polo-Auto

Las divisoras-boleadoras permiten dividir bloques de masa para bolearlas y producir panecillos. La gama de los pesos se extiende desde los 20 gramos hasta los 150 gramos por pieza, según el modelo elegido.

 

  • Después del amasado, el operador pesa a los bloques de masa (al igual que con una divisora hidráulica), según el peso deseado para las piezas y el número de divisiones de su máquina (desde las 12 hasta las 50 divisiones con más frecuencia). Por ejemplo, si el panadero tiene una divisora con 30 divisiones y que desea piezas de unos 60 gramos, pesará bloques de masa de unos 1800 gramos.
     
  • Después del amasado, el operador pesa a los bloques de masa (al igual que con una divisora hidráulica), según el peso deseado para las piezas y el número de divisiones de su máquina (desde las 12 hasta las 50 divisiones con más frecuencia). Por ejemplo, si el panadero tiene una divisora con 30 divisiones y que desea piezas de unos 60 gramos, pesará bloques de masa de unos 1800 gramos.
     
  • Luego, colocamos el bloque de masa en una tabla y lo introducimos en una divisora boleadora. Las etapas de prensa de la tabla para extender la masa, de corte en X divisiones y de boleado se efectúan gracias a la divisora-boleadora de manera más o menos automática según la versión de la máquina.
     
  • Después, estas pequeñas bolas pueden ir directamente a la etapa de la fermentación antes de la cocción o también a la del formado en la formadora.
     
  • Existen líneas totalmente automáticas de división-boleado continuo con carga de las bolas en una cámara de reposo, luego un suministro automático de la formadora para formar las bolas en panecillos alargados. Pueden incluir también sistemas de depósito automático en las redes o placas de cocción.