Mecanización de la masa

La división de la masa permite obtener piezas de masa del peso deseado. Para preservar la estructura de panal de la masa, es importante elegir una solución que evite la desgasificación excesiva.
MERAND ofrece varias soluciones para dividir la masa :

• Divisora hidáulica y divisora-formadora
• Divisoes volumétricos
• Divisores automáticos
• Divisores-redondeadores

Esta operación consiste en dejar reposar la masa entre la división y el boleadora. La relajación favorecerá el alargamiento en la formadora sin necesidad de estresar demasiado la masa durante el laminado y el alargamiento en la máquina. La masa conservará mejor todas sus propiedades.
El tiempo de reposo es variable. Depende de los productos que se vayan a hornear, de la naturaleza de la masa, del tipo de producción (fresca/congelada, etc.), de la temperatura ambiente, de la forma de los trozos de masa tras la división, etc.

• Las cámaras de reposo semi-automáticas ofrecen las mismas ventajas que la cámara de fermentación manual, pero, a diferencia de los reposos para rosquillas, la masa se introduce automáticamente en la formadora tras el proceso de reposo.
• Las cámaras de reposo automáticas ofrecen una productividad aún mayor, ya que están conectadas a divisora automáticas y pesaje.

La conformación tiene lugar en 3 etapas distintas, todas ellas muy importantes :

•Pre-laminado / laminado, para obtener una "oblea".
• El volteo (el enrollado de la tarta) con una cinta o malla pesada.
• El estiramiento final para obtener la longitud y el aspecto deseados de la baguette o el pan.

El proceso de redondeo permite restructurar la red glutinosa de la masa y aumentar la resistencia de los trozos de masa. En función de las características de la masa, los trozos de masa se tensan con más o menos fuerza.

El prelaminado se realiza principalmente con 3 tipos de máquinas :

• Pre-redondeado de baldosas
• Máquinas de boleadora de banda
• Máquinas de boleadora cónico

El granulado tras el alivio de la tensión se realiza principalmente con 2 tipos de máquinas :

• Máquinas de boleadora cónico
• Máquinas de boleadora excéntricas

La escarificación consiste en cortar automáticamente las piezas de masa con una cuchilla llamada "grigne".
Esta operación tiene lugar después de la fermentación, justo antes de cargar la masa en el horno. La grigne es una etapa muy importante, ya que influye directamente en el aspecto del pan, en su presentación...
En el año 2000, MERAND retomó las actividades de la empresa Pan'Eiffel, que fabricaba la famosa máquina Grigne Pain desde 1991. La gama MERAND de escarificación automática sobre una cinta transportadora y también un módulo opcional de descarga de las redes en los carros de cocción.

• Una cinta transportadora es una máquina que permite el transporte de una pieza de masa de forma continua en un recorrido predeterminado.
• En téminos de mantenimiento, la ventaja es que no hay que centrar ni tensar la cinta, a diferencia de un transportador de cinta convencional.
• Su función es poder depositar automáticamente las piezas de masa de una máquina a otra sin necesidad de un operario.